Panificio di Matteo: #1 La Focaccia

Começamos hoje uma série de receitas específicas dentro da Cucina di Matteo, a padaria. Fazer um bom pão caseiro demanda paciência. E com uma boa farinha de trigo, uma balança e uma boa mão é muito fácil você chegar em um pão mais rústico e até mais saboroso que o das padarias. Uma coisa muito importante sobre a padaria é que receitas com xícara podem arruinar o seu pão tão sonhado. Na padaria tudo se pesa, inclusive a água. O ideal também é usar pequenas quantidades de fermento para que o pão possa crescer em mais tempo e adquirir mais sabor. Quando ficar pronta, esta Focaccia cai muito bem com uma Sardella, um Tomate Seco, Orégano, Pasta de Ervas Frescas com Ricotta e é muito versátil para acompanhar bons vinhos. Infelizmente se você estava pensando em harmonizar com cerveja, esqueça. Dizem que a cerveja é o pão líquido, então vai acabar ficando muito redundante. Então, alongue os punhos, prepare a bancada para sovar e benvenuti a il nostro panificio!

La Focaccia Finale

Rendimento

01 Focaccia de 25x15cm

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Ingredientes

300g de Farinha de Trigo, preferencialmente 00

198g de Água

18g de Azeite de Oliva Extra Virgem

5g de Sal Refinado

3g de Fermento Biológico para pães e massas

Sal Grosso moído, o quanto baste

Ervas Finas, o quanto baste

Azeite de Oliva Extra Virgem, para regar

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Técnica de Preparo

Começamos fazendo a esponja. Adicione 100g de farinha à 100g de água e todo o fermento. Misture bem até que ganhe a consistência de uma pasta. Reserve esta esponja em um canto quentinho da casa e repouse por cerca de 1h30.

Agora é hora de fazer a massa. Misture a esponja com o restante da água, farinha, o azeite e o sal.

Se utilizar uma batedeira, bata em velocidade mínima por 2 minutos e depois na velocidade 2 por mais 6-7 minutos até que a massa esteja lisa e elástica. Muito prazer, a elasticidade é o tão falado glúten, e ele é um cara bem bacana.

Se for na mão, misture a massa em um bowl, incorpore bem até que os ingredientes se incorporem e leve a uma bancada enfarinhada. Sove a massa até que ela não esteja mais ‘grudenta’.

Coloque a massa em uma assadeira de 25x15cm com uma profundidade de cerca de 7-8cm. Agora deixe a massa crescer no mesmo cantinho quente por cerca de 1h. Cubra com um pano para não ressecar.

Hora de assar? Ainda não! Neste ponto, o fermento se alimentou dos açúcares da massa e liberou gás carbônico, o que fez o pão crescer. É hora de aproximar o alimento das leveduras novamente. Pressione o topo da Focaccia com os dedos para ‘baixar a massa’. É daí que vem o desenho de dedinhos da Focaccia. Deixe crescer por mais 1 hora. Cubra novamente com um pano.

Agora sim podemos ir para o forno. Pré-aqueça o forno a 200ºC.

Tempere o topo da Focaccia com Sal Grosso moído, Ervas Finas e muito azeite. Pode acrescentar neste ponto um pouco de parmesão, finas fatias de tomate e até mozzarella de búfala.

Leve ao forno de 20-27 minutos, até que esteja bem dourada no topo. Espere esfriar e sirva com seu antipasto preferido, prosciutto e um bom Barolo.

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A Harmonização Musical

Trazemos hoje um playlist da banda milanesa Calibro 35. A banda nasceu para tocar músicas retiradas dos filmes italianos dos anos 60. Eles têm muito groove, muito soul e muito italianismo. Saluti!